नमकीन खाद्य मशरूम के भंडारण के दौरान सड़न और खराबी को कैसे रोकें
खाने योग्य मशरूम लानाजंगली मशरूम को संरक्षित करने का एक प्रभावी तरीका है, जो गुणवत्ता और दक्षता में सुधार कर सकता है। हालाँकि, यदि प्रबंधन प्रथाएँ उचित नहीं हैं तो उनके ख़राब होने की संभावना है। 3 महीने से अधिक के भंडारण के बाद, अचार वाले मशरूम में फफूंदयुक्त फिल्म (या फंगल फूल) बन सकती है, मशरूम की ऊपरी परत सड़ी हुई और बदबूदार होती है, धीरे-धीरे काली हो जाती है, फिर मशरूम की पूरी बैरल मोम जैसी पीली हो जाती है, रस पीला और बादलदार होता है, अम्लीय और बेस्वाद आदि नुकसान पहुंचाते हैं।
(1) मोल्ड फिल्म दो प्रकार की होती है, एक झुर्रियों वाली भूरी सफेद या मलाईदार पीली फिल्म होती है, जो फिल्म बनाने वाले खमीर और नमक के घोल की सतह पर उगने वाले छद्म-खमीर द्वारा निर्मित होती है, और दूसरी मलाईदार होती है सफेद और चिकनी फिल्म, जो हॉप यीस्ट द्वारा निर्मित होती है। ये एरोबिक, नमक और एसिड प्रतिरोधी सूक्ष्मजीव हैं जो कार्बन डाइऑक्साइड और पानी का उत्पादन करने के लिए चीनी, इथेनॉल, एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड का ऑक्सीकरण करते हैं, जो नमकीन मशरूम की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। इन सूक्ष्म जीवों की वृद्धि को नियंत्रित करने के दो तरीके हैं: (i) नमकीन पानी को किनारे तक भरें और अवायवीय अवस्था बनाने के लिए हवा को अलग करने के लिए ढक्कन को कसकर कस दें। (द्वितीय) नमकीन पानी की लवणता को 22% से ऊपर बढ़ाएं और पीएच को 2.5 से कम करें, या अतिरिक्त 0.1% परिरक्षक (जैसे सोडियम बेंजोएट) जोड़ें।
(2) सड़न और बदबू मशरूम के तरल की सतह पर आने और हवा के संपर्क में आने के कारण होती है, जहां बैक्टीरिया सक्रिय होते हैं और जहरीली गैसें पैदा करते हैं। सड़न और बदबू को रोकने का तरीका मशरूम को तरल की सतह पर दबाने और उन्हें तरल से बाहर रखने के लिए बांस के पर्दे का उपयोग करना है।
(3) मशरूम धीरे-धीरे काले हो जाते हैं क्योंकि प्रोटीन के क्षरण से उत्पन्न टायरोसिन मशरूम ऊतक कोशिकाओं में एंजाइम टायरोसिनेस द्वारा मेलेनिन का उत्पादन करने के लिए ऑक्सीकृत हो जाता है। इसके अलावा, कोशिकाओं में अमीनो एसिड कम शर्करा के साथ क्रिया करके एक काला पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो मशरूम को काला कर देता है। इसे 0.4% साइट्रिक एसिड मिलाकर दूर किया जा सकता है, जो मशरूम को हल्के पीले रंग में बहाल कर देगा।
(4) मशरूम के मोम जैसा पीला होने, बादलयुक्त रस और खट्टा स्वाद होने के दो कारण हैं: एक रंग बदलने की प्रक्रिया के दौरान अत्यधिक किण्वन और दूसरा अचार बनाते समय नमक के घोल की कम सांद्रता, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, विषम लैक्टिक एसिड के कारण होता है। बैक्टीरिया और जीवाणु गतिविधि। इस पर काबू पाने का तरीका यह है कि रंग बदलने के बाद समय पर मैरिनेड में नमक मिलाएं और भंडारण करते समय गठन की डिग्री की जांच करें, इसे 22 °Bé से ऊपर नियंत्रित करें।
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