कैंथरेलस सिबेरियस के लिए नमकीन बनाने की विधि
कैंथरेलस सिबेरियस, तुरही जैसा, खुबानी-पीला से लेकर कुल मिलाकर लोक्वाट-पीला। टोपी शुरू में चपटी होती है, फिर दबी हुई, चिकनी, लहरदार या अक्सर फ्लैप जैसी किनारों वाली और उलटी हो जाती है। मांस हल्का पीला या लगभग सफेद होता है। डंठल खुबानी के पीले रंग का होता है और अंदर से चिकना, नीचे की ओर पतला होता है।
मसालेदार चेंटरेल मशरूम पीले रंग के होते हैं, आम तौर पर अच्छी स्थिति में होते हैं, जिनकी विखंडन दर 5% से अधिक नहीं होती है। लवणता संतृप्त है, कवक दृढ़ और अक्षुण्ण है, कोई अशुद्धियाँ नहीं हैं, जड़ें पुरानी हैं, कोई कीड़े नहीं हैं, कोई गंध नहीं है, कोई क्षय नहीं है और कोई गिरावट नहीं है।
1. परिशोधन
संग्रहण के तुरंत बाद कचरा, ज़ेनोबायोटिक्स और अधूरे मशरूम हटा दें।
2. ग्रेडिंग
मशरूम को बड़े, मध्यम और छोटे आकार के अनुसार वर्गीकृत और संसाधित करें।
3. जड़ हटाना
एड़ी हटाने का उद्देश्य पूरा होता है: डिबरिंग, कृमि मार्गों की जाँच करना, मिलावटी मलबे की जाँच करना और पुरानी जड़ों को हटाना।
4. ब्लैंचिंग
यह प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है. पानी उबालने के लिए मशरूम और पानी का अनुपात उचित होना चाहिए। अधिक पानी या अधिक मशरूम, पलटने और असमान रूप से ब्लांच करने पर आसानी से टूट जाते हैं। ब्लैंचिंग प्रक्रिया के दौरान 2-3 बार धीरे से घुमाएं। पानी को लगभग 3 मिनट तक उबालने के बाद, सभी घरेलू मशरूमों को अच्छी तरह पकने तक डालें।
5. शीतलन एवं जल नियंत्रण
चेंटरेल को ब्रश करने के बाद, उन्हें एक ऐसे कंटेनर में रखें जो गर्मी को आसानी से खत्म कर सके, उन्हें ठंडे पानी में ठंडा करें, और नमकीन बनाने से पहले पानी को नियंत्रित करें।
6. नमकीन बनाना
ठंडे मशरूमों को एक विशेष कंटेनर में रखें और नमकीन पानी डालें जब तक कि मशरूम डूब न जाएं, उन्हें बिना ढंके और रोशनी से दूर रखें। नमकीन पानी को 22% पर रखा जाना चाहिए, लेकिन कम सांद्रता पर उनके खराब होने की संभावना अधिक होती है और लगभग 10-15 दिनों तक नमकीन रहना चाहिए।
7. बैरल में पैक करें
तैयार मैरीनेटेड चेंटरेल मशरूम को नमकीन पानी में प्लास्टिक फूड बैग से ढके खाद्य ग्रेड प्लास्टिक ड्रम में पैक करें। नमकीन पानी को बाहर निकलने से रोकने के लिए बैगों और ड्रमों के मुँह को बंद कर देना चाहिए। लंबी दूरी के परिवहन के लिए ड्रमों को साफ रखना चाहिए।
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