पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने की प्रक्रिया
स्वादिष्ट पोर्सिनी मशरूम की उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि के कारण, जो अत्यधिक खराब हो जाते हैं, उन्हें उसी दिन संसाधित किया जाना चाहिए जिस दिन उनकी कटाई की जाती है। नमकीन जंगली पोर्सिनी सूखे स्लाइस के विपरीत है, मशरूम जितना छोटा होगा ग्रेड उतना ही अधिक होगा और कच्चा माल जितना ताजा होगा आर्थिक उपज उतनी ही बेहतर होगी।
नमकीन बनाने का सिद्धांत जंगली मशरूम को अत्यधिक संकेंद्रित नमक के घोल में रखकर संरक्षित करना है, जिसमें उच्च आसमाटिक दबाव होता है और मशरूम के अंदर और बाहर सड़ने वाले सूक्ष्मजीवों को शारीरिक रूप से शुष्क अवस्था में छोड़ देता है, प्रोटोप्लाज्म को सिकोड़ता है और द्रव्यमान की दीवारों को अलग करता है, जिससे सड़ने वाले सूक्ष्मजीव मर जाते हैं।
सबसे पहले, सतह की अशुद्धियों और कीचड़ और मलबे को हटाने के लिए ताजे मशरूम को धो लें; दूसरे, धुले हुए पोर्सिनी मशरूम को उठाएं और खाना पकाने से पहले समय पर उन्हें उबलते पानी में डाल दें। खाना पकाने से पहले, 10% नमकीन पानी को एक एल्यूमीनियम बर्तन में डालें और उबाल लें, फिर पोर्सिनी मशरूम डालें। आम तौर पर, प्रति 100 किलोग्राम नमकीन पानी में 40 किलोग्राम मशरूम डालें। पानी का तापमान 98 डिग्री सेल्सियस से ऊपर रखें और पानी की सतह पर तैर रहे झाग को हटाने के लिए एल्यूमीनियम के चम्मच का उपयोग करके बांस या लकड़ी के डंडे से लगातार हिलाएं। खाना पकाने का समय आमतौर पर 5-12 मिनट होता है, जब तक कि मशरूम पूरी तरह से पक न जाए।
एक बार पकने के बाद, मशरूम को उठाया जाता है और तुरंत 30 मिनट के लिए पानी में ठंडा किया जाता है। उबालने का उद्देश्य एंजाइमिक गतिविधि को नष्ट करना, मलिनकिरण से बचना और मशरूम से गैस निकालना है, ताकि ठंडा होने के बाद वे पूरी तरह से नमकीन पानी में प्रवेश कर सकें। यदि उन्हें उबाला न जाए, तो संरक्षण प्रक्रिया के दौरान उनका रंग फीका पड़ जाएगा या वे सड़ भी जाएंगे; ठंडे पोर्सिनी मशरूम को सूखाने के बाद, उन्हें पहले 15-16% की सांद्रता के साथ नमकीन पानी में डाला जाता है और फिर, 3-4 दिनों के बाद, उन्हें इलाज जारी रखने के लिए 23-25% की एकाग्रता के साथ संतृप्त नमकीन पानी में स्थानांतरित किया जाता है। नमकीन पानी की सांद्रता को 20% या उससे अधिक पर नियंत्रित किया जाना चाहिए, यदि पर्याप्त नमक नहीं है तो सांद्रता बढ़ाने के लिए समय पर नमक बनाया जाना चाहिए; अंततःठीक किया हुआ पोर्सिनी मशरूमउठाया जाएगा, प्लास्टिक की बाल्टियों में डाला जाएगा, संतृप्त नमकीन पानी में डाला जाएगा, और फिर बाल्टी की सतह पर बारीक नमक की एक परत छिड़क दी जाएगी।
