नमकीन मशरूम का प्रसंस्करण
मशरूम की कटाई के बाद, पेरोक्सीडेज या पेरोक्सीडेज की क्रिया के कारण भूरापन आ जाता है, जो गुणवत्ता और उपस्थिति को प्रभावित करता है। भंडारण और परिवहन की सुविधा के लिए खारे पानी का प्रसंस्करण समयबद्ध तरीके से किया जाता है, जो दूरस्थ उत्पादन क्षेत्रों के लिए बहुत सार्थक है।
मशरूम का प्रसंस्करण तैयार मशरूम की गुणवत्ता और उत्पादन मूल्य की कुंजी है।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि मशरूम क्षतिग्रस्त न हों, खुले या ख़राब न हों, और मशरूम के शरीर का सामान्य रंग बनाए रखें,"तीन हल्कापन","तीन अंक"और"तीन तत्परताएँ"कटाई और प्रसंस्करण के दौरान इसका पालन किया जाना चाहिए, यानी धीरे से चुनना, उन्हें धीरे से संभालना और उन्हें हल्के ढंग से संभालना। परिवहन, ग्रेड मशरूम चुनना, ग्रेड प्रसंस्करण, ग्रेड बिक्री, मशरूम का समय पर चयन, समय पर परिवहन और समय पर प्रसंस्करण। मशरूम चुनने की गुणवत्ता में सुधार के लिए मशरूम चुनने से 8 घंटे के भीतर पानी का छिड़काव नहीं करना चाहिए। जब तापमान अधिक (18°C) हो, तो दिन में दो बार तुड़ाई की जा सकती है।
नमकीन मशरूम के अचार बनाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, मशरूम को बैरलिंग के लिए तैयार होने में लगभग 10-15 दिन लगते हैं। हालाँकि, इसे 15-20 दिनों के लिए मैरीनेट करना आदर्श है, और फलने की दर 60-70% तक होती है। यदि बैरलिंग प्रक्रिया मशरूम को अचार बनाने के लिए आवश्यक समय को पूरा नहीं करती है, तो मशरूम का शरीर संतृप्ति तक नहीं पहुंच पाएगा, जो न केवल मशरूम की दर को प्रभावित करेगा, बल्कि नमकीन मशरूम के रंग और गुणवत्ता को भी कम करेगा। खारे पानी में मशरूम सुगंधित, हल्के पीले या गहरे पीले रंग के होने चाहिए और उनमें कोई अजीब गंध नहीं होनी चाहिए। खारे पानी में मशरूम का यह एक सामान्य लक्षण है। यदि कोई अजीब गंध मिले तो समय रहते उससे निपटना चाहिए। पहली फिक्सिंग ब्राइन और संतृप्त ब्राइन का उपयोग आम तौर पर 1-2 बार बार-बार किया जा सकता है, लेकिन उन्हें आवश्यक एकाग्रता में पुनर्गठित करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए। प्रसंस्करण के दौरान, काम सावधानीपूर्वक और सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि उच्च गुणवत्ता वाले नमकीन मशरूम को संसाधित किया जा सके।
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